《现代厨房管理》实践考核要求

要求对现代的厨房管理中的五项基本内容熟练掌握，了解现代厨房组织结构模式，了解厨房人力资源管理的基本要求；熟知厨房设计布局的方法，能根据厨房的规模和要求对厨房的设备进行合理的设计与管理；熟知厨房菜点生产与产品质量管理的方法；熟知厨房的卫生和安全管理。

（一）   厨房组织结构

1． 了解厨房机构及量的方法一般原则

2． 了解厨房管理工作中各岗位职责

（二）   厨房人力资源管理

1． 了解厨房人员配备的方法和原则

2． 能根据一定的标准对厨房员工进行考核与评估

3． 能运用一定的管理技巧以达到激励员工的目的

（三）   厨房设计布局与设备管理

1．了解厨房与环境设计的方法

2．能对厨房具体作业间进行合理的设计与布局

3．了解厨房设备选择的原则

4．能根据设备选择原则合理搭配厨房的具体设备

（四）   厨房生产管理与产品质量管理

1． 熟悉厨房管理具体生产过程中相关菜点的生产程序与管理方法

2． 能根据酒店的特点合理创新菜点、并对菜点有一定的后续管理措施

3． 能根据影响厨房产品质量因素对厨房产品质量合理控制

（五）   厨房卫生与安全管理

1． 能根据酒店的特点制定厨房卫生管理的规范，并根据卫生规范对厨房卫生工作进行合理的安排与管理

2． 了解厨房安全管理的意义，能制定合理的厨房管理规范。

湖南商学院餐饮管理实践课程考核评分表